Приготовление бульонов

Основным составляющим ингредиентом многих соусов, супов и других блюд является крепкий бульон из костей. И никакой купленный в магазине бульон не сравнится с тем, который приготовлен самостоятельно. Для приготовления наваристого мясного отвара лучше всего использовать мясо зрелых животных, а не совсем юных. Нужно долго варить его на медленном огне, чтобы максимально извлечь из костей необходимый вкус.

Некоторые люди, в частности пуристы, настаивают на том, что необходимо применять только рыбу для приготовления рыбного бульона или только мясо для говяжьего. Однако, в нынешние времена мы не всегда можем себе позволить такую роскошь, как точное соблюдение ингредиентов блюда, которое мы готовим.

Куриные и овощные бульоны являются самыми простыми в приготовлении, со слабым ароматом и стали одним из самых популярных составляющих в абсолютно любых блюдах, включая рыбный суп и тушеную говядину.

Аромат, консистенция и прозрачность являются характеризующими особенностями качественного хорошего бульона. Именно эти характеристики наиболее важны. Для получения наваристого бульона необходимо соблюдать точные пропорции ингредиентов и воды. Наиболее ароматные бульоны получаются, когда вода только покрывает кости, рыбу или овощи. Можно будет долить воду, если она выпариться до момента окончания готовки, однако нужно соблюдать эту пропорцию — слегка покрыть основные составляющие.

Время приготовления бульонов варьируется. Для того, чтобы сырые говяжьи кости отдали все свои полезные свойства и аромат необходимо как минимум восемь часов, а вот для бульона на куриных костях потребуется половина этого времени. Овощные бульоны готовятся в течение часа. Необходимо помнить, что пенка, образующаяся при варке, если ее не убрать, придаст горький привкус уже готовому продукту.

После того, как все, что было можно извлечь из костей, мяса, овощей уже находится в бульоне, его нужно процедить. Чтобы проверить готовность мяса, нужно вынуть мясистую кость из кастрюли и проткнуть его, и если оно еще не полностью готово, то на медленном огне доварить его еще некоторое время. После того, как мясо полностью отдало свой аромат, а кости разваливаются, отвар готов к процеживанию.

Мясо дает бульону прекрасный аромат, в то время как кости, суставы отдают имеющийся в них желатин, что делает густую гладкую структуру. Для этого хорошо использовать кости с небольшим количеством мяса, таким образом, полученный бульон заберет в себя все самое лучшее от обоих составляющих. Учитывая все это, можно сделать вывод, что бульон, приготовленный из мясных костей, получается более насыщенным, чем просто мясной.

Процеженный бульон ароматен и прозрачен, в то время как мутный будет казаться жирным. Для получения прозрачности, уже в начале приготовления следует помнить, что мясо нужно заливать холодной водой. Варить следует на медленном огне, постоянно убирая пенку и жирные кусочки, появляющиеся на поверхности. Таким способом вы убираете не только жирность, но и тот мусор, который в процессе варки появляется из костей. Если этого не сделать, то перекипев, все это придаст вашему бульону неприятный вкус и мутный цвет. Не позволяйте отвару активно кипеть, чтобы эти примеси не растворились в воде.